Fiche technique de fabrication N°2362
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,177 €
Prix de revient TTC Total :
21,773€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 739,186 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| velouté | ||
| ecrevisses | kg | 1,500 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 |
| Carottes | kg | 0,150 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Gingembre | kg | 0,040 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,050 |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,030 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 |
| Potiron | kg | 0,800 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,100 |
| polenta | ||
| Polenta | kg | 0,250 |
| Eau | l | 0,500 |
| Lait249447 | l | 0,500 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| garniture | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Velouté d'écrevisses Châtrer les écrevisses. Rissoler à l'huile d'olive. décortiquer et réserver les queues pour la garniture. Concasser les coffres et les remettre dans le rondeau, ajouter la garnture aromatique (carotte paysanne, échalotes ciselées, gingembre haché), fare suer sans coloration, déglacer au cognac et au vin blanc, réduire à sec. Ajouter le concentré de tomates, mouiller à l'eau, ajouter le reste de la garniture. Cuire à frémissement 30/40min, mixer et chinoiser. |
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| 2 | Disque de polenta Cuire la polenta selon le mode d'emploi (1/2 eau + 1/2 lait). Assaisonner ajouter le parmesan. Refroidir sur plaque filmée. détailler des disques de 3 cm de diamètre, arroser de beurre fondu et gratiner à la salamandre. |
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| 3 | Queues d'écrevisses Faire sauter quelques secondes à l'huile d'olive. |
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